Leggi i nostri consigli e diventa un vero pizzaiolo!
Perche l’impasto crudo congelato è uguale al fresco?
Il lievito muore sopra i 50 c mentre sopravvive alle temperature di surgelazione. Quando
la pallina viene decongelata riattiva tutti i processi di maturazione e lievitazione comportandosi esattamente come un impasto fresco.
Quanto vive la pallina d’impasto?
In freezer: la durata è di 8 mesi
in frigo: a +2°c/+4°c una volta scongelate le puoi tenere circa 2/3 giorni.
Attenzione: non ricongelare una pallina già scongelata.
Come scongelare le palline?
Prima di tutto ricorda sempre che le palline devono essere scongelate/lievitate sempre chiuse in un contenitore. Questo per evitare che si secchino in superficie.
In frigo (scelta consigliata): mettere le palline congelate in frigo la notte prima dell’uso o comunque almeno per 6/8 ore prima di iniziare a lievitarle.
Fuori frigo: mettere le palline di impasto sul piano di lavoro, chiuse nel contenitore fino a quando la pallina diventa morbida e a temperatura ambiente (min. 18°c). Ricorda che il tempo necessario dipende sempre dalla temperatura che hai nella stanza, che può variare ad esempio in estate rispetto all’ inverno o vicino a fonti di calore (termosifoni, stufe, camini ecc…)
Come lievitare e stendere l’impasto?
La lievitazione è il momento in cui la pallina esce dal frigo e, chiusa nel contenitore, aumenta di volume, arrivando a temperatura ambiente (6/8 ore).
Attenzione: tutti gli impasti devono essere manipolati e cotti da morbidi quando sono a temperatura ambiente!
– Teglia/tegamino
Quando la pallina è a temperatura ambiente (ben lievitata) stendere in teglia/tegamino ben oleato (o carta forno per non farlo attaccare al fondo della teglia in cottura).
Stendere il pomodoro sulla base e lasciar lievitare almeno 3 ore a temperatura ambiente.
Per accorciare i tempi di lievitazione mettere le basi stese nella teglia/tegamino in forno a 30° max; per 1,5 ore. Poi finire di farcire e cuocere.
– Altri impasti
Quando la pallina è a temperatura ambiente (ben lievitata) procedere con la stesura.
La stesura a mano è preferibile a quella col mattarello soprattutto per l’impasto stile napoletano. Per ottenere un bel cornicione stendere partendo dal centro senza mai toccare/schiacciare il bordo.
Come lievitare e stendere l’impasto?
La lievitazione è il momento in cui la pallina esce dal frigo e, chiusa nel contenitore, aumenta di volume, arrivando a temperatura ambiente (6/8 ore).
Attenzione: tutti gli impasti devono essere manipolati e cotti da morbidi quando sono a temperatura ambiente!
– Teglia/tegamino
Quando la pallina è a temperatura ambiente (ben lievitata) stendere in teglia/tegamino ben oleato (o carta forno per non farlo attaccare al fondo della teglia in cottura).
Stendere il pomodoro sulla base e lasciar lievitare almeno 3 ore a temperatura ambiente.
Per accorciare i tempi di lievitazione mettere le basi stese nella teglia/tegamino in forno a 30° max; per 1,5 ore. Poi finire di farcire e cuocere.
– Altri impasti
Quando la pallina è a temperatura ambiente (ben lievitata) procedere con la stesura.
La stesura a mano è preferibile a quella col mattarello soprattutto per l’impasto stile napoletano. Per ottenere un bel cornicione stendere partendo dal centro senza mai toccare/schiacciare il bordo.
Come devo fare la fase di cottura?
Per gli impasti in teglia o tegamino il vostro forno di casa va molto bene. La differenza più sostanziale la noterete su gli altri impasti professionali che, le pizzerie di mestiere, cuociono sopra pietre refrattarie utilizzando forni ad altissime prestazioni (oltre i 350°c). Possiamo ovviare a questo da casa utilizzando particolari fornetti specifici (chiedete info al nostro spaccio) o piani refrattari da inserire nel vostro forno di casa e ottenere cos una buonissima pizza: come nelle migliori pizzerie!
– Teglia/tegamino
Mettere la pizza in forno preriscaldato alla massima temperatura (200/250°c) cuocere per 8/10 minuti fino a raggiungere il grado di doratura preferito. Se la desiderate più croccante inserite la ventilazione.
– Altri impasti
Cuocere nel vostro forno alla massima temperatura (se possibile 300°c) mettendo sotto la teglia la carta forno. Se la parte sotto della pizza vi risulterà un po’ cruda, a fine/inizio cottura passate la pizza in padella antiaderente. Per una cottura ottimale consigliamo un fornetto specifico domestico (chiedi info al nostro spaccio) o l’utilizzo di un piano refrattario preriscaldato sopra la vostra teglia o meglio una griglia in dotazione al forno di casa.